塩サバの味噌煮 実験

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はじめに

目的

健康のために魚を食べる。料理のレパートリーを増やす。塩サバの味噌煮がどのような味なのか、真サバを使用した時とどう違うのかを感じる。

概要

スーパーでサバを購入し、IHフライパンを使用して味噌煮を作る。同時に、ご飯も炊く。

実験

写真1 : キレイキレイ

写真1は、キレイキレイである。実験をする前には、手をキレイキレイすることが大切である。これは風邪などの予防にも有効である。

写真2 : 米びつ

写真2は、我が家の米びつである。レバーを押すと、一合が下の受け皿に落ちる仕様である。しかし本当に一合だけ落ちてくると信用していないので、毎回自分の手でカップを使ってすくっている。

写真3 : 米を研いでいる様子

写真3は、米を研いでいる様子である。米を食べる時には、米だけでなく炊き方も重要である。そして、その一工程として研ぐことが必要である。研ぐことで精米した米の表面にあるヌカやゴミを取り除くことができる。研ぎ方に関してはテーマと関係ないので省略する。

写真4 : しょうが

　写真4は、しょうがである。薄くスライスしてフライパンに入れる。

写真5 : しょうがのスライス

　写真5は、しょうがをスライスしたものである。皮をむく必要があるが、今回は面を五角形に切ることで皮をむいたこととした。この正n角形のnを∞に飛ばすことで、皮だけを取り除くことができる。

写真6 : 骨取り塩サバ

　写真6は、骨取り塩サバである。骨つきの方が味わい深いとされる。これは骨からも出汁が出るためである。しかし今回は魚の骨を取る時間、骨が口の中に刺さらないようにする時間を省くため骨取りを使用した。このままでは煮る時に不便なので、半分に切って4切にした。

写真7 : 皮に切り込みを入れている様子

　写真7は、皮に切り込みをを入れている様子である。これは皮の破損を防ぐため、そして火の通りをよくするためである。

写真8 : 霜降りをしている様子

　写真8は、霜降りをしている様子である。魚の調理法は複数あるが、煮る時は特に魚の臭みを感じやすい。そのため下処理の段階で臭みの元となるものを落とす必要がある。熱湯に少し酢を入れて、その中にサバを浸して軽く混ぜた。その後に水にさらすのだが、それは忘れた。

写真9 : 調味料作り

　写真9は、調味料作りの様子である。計量カップに料理酒、醤油、砂糖、そして味噌を入れた。

写真10 : サバを煮る準備

　写真10は、サバを煮る準備をしている様子である。水100mlと先ほどの調味料を入れて中火にかけた。浮いているのはゴミではなくしょうがである。ここにサバを皮を上にして置いた。

写真11 :  クッキングシートを被せている様子

　写真11は、クッキングシートを被せている様子である。我が家には落し蓋がないので、クッキングシートをかわりに使用した。クッキングシートを四つ折りにして、内側は小さく外側は大きく弧の形に切ると中心があいた円状のシートができる。

写真12 : サバを煮詰めている様子

　写真12は、サバを煮詰めている様子である。火の通りを確認するために味見をしたら、むせてしまいそうなほど塩辛い味がした。これは失敗かと思ったが、これ以上火を通しても余計に塩辛くなるので終了。

写真13 : サバの味噌煮

　上から煮汁をかけるのが一般的だが、煮汁があまりに塩辛いためサバのみを盛りつけた。

考察

味噌煮としては失敗だが、塩焼きとしては成功したといえる。味見の段階では絶望の塩辛さだったが、煮汁をかけなかったためかサバ単体なら少し味が濃い程度で収まった。外側はほんのり味噌を感じるが、内側は塩焼きそのものである。

一方、味の柔らかさに関しては最高の結果となった。サバの本来の味わいを感じることができた。

結論

塩サバを使うと煮ても強い塩味が残る。やはり味噌煮には真サバかゴマサバが適している。